Essen und Trinken in römischer Zeit
Wenn es um Ess- und Trinkgewohnheiten der Römer
geht, stehen uns nicht nur schriftliche, sondern auch archäologische
Quellen zur Verfügung, die uns eine erheblich bessere Übersicht
erlauben. Besonders gute schriftliche Quellen lieben uns durch Platon, "Das
Gastmahl" und die berüchtigte "Cena Trimalchionis" vor, wobei die letztere
durch Drastigkeit kaum zu überbieten ist. Leider hat nur ein einziges
Spezialkochbuch , das des Marcus Gravius Apicius ("Res conquinaria"), die
Zeiten überdauert. Er war als Feinschmecker und Erfinder extravaganter
Gerichte bekannt. Archäologische Ausgrabungen fördern noch heute
Ess- und Trinkgeschirr, Kochtöpfe und Vorratsgefässe, Essbestecke,
Siebe und anderes Küchengerät zu Tage. Darstellungen von
Nahrungsmitteln oder auch Gelageszenen bieten reichhaltiges Anschauungsmaterial.
Es ist aber auch einiges im Original erhalten. So wurde zum Beispiel nach
dem Ausbruch des Vesuvs eine ganze Reihe von Nahrungsmitteln
konserviert.
Römische Küche samt Inventar; nachgestellt
Die Esskultur bzw. das Festmahl wurde in der Antike hoch geschätzt.
Das Gastmahl, das Essen und Trinken mit Freunden, hatte seinen Schwerpunkt
nicht nur auf dem Gaumenkitzel, sondern auch auf den Ideen und Reden, die
in Form von Tischgesprächen vorgetragen wurden. Da es in den röm.
keine Lokale für den "gehobenen" Geschmack gab, sondern meinst nur Lokale,
die Bierschenke und Bordell in einem waren, galt das private G. als Ersatz.
Es entsprach dem Bedürfnis, in angenehmer Gesellschaft gut zu speisen,
andererseits war es eine gesellschaftliche Verpflichtung, der man sich nicht
entziehen konnte. Wer sich profilieren oder auffallen wollte, tat das über
besonders reichhaltige und extravagante G. Ein Beispiel für diese
Extravaganz gibt die Cena Trimalchionis:
...auf den Ecken des Fischbrunnens herum waren vier Skulpturen des Marsyas, aus deren Schläuchlein gepfefferte Fischbrühe lief über die Fische, die gleichsam in einem Wassergraben schwammen...
...diesem folgte ein Tablett, auf das ein Wildschwein von herausragender Größe plaziert worden war. Darum waren Ferkel aus Stoßkuchen gelegt, als ob sie sich den Zitzen näherten. Ein sehr großer bärtiger Mann kam, um das Wildschwein zu zerlegen. Er durchbohrte mit gezücktem Schwert unentwegt die Lenden des Wildschweins, aus dessen Wunde Drosseln herausflogen. Vogelfänger mir Leimruten standen bereit und fingen die im Speisesaal herumfliegenden Vögel augenblicklich wieder ein.
Dieses Gastmahl begleiteten mehr oder minder erbauliche Unterhaltungen und Philosophien.
G. spielten besonders in der Oberschicht eine große Rolle, waren aber keineswegs von jener Extravaganz geprägt waren, welche man ihnen gemeinerhin nachsagt. Das Sklavenaufgebot und der Aufwand waren sicher groß, aber solche "Freßorgien", wie bei Trimalchio und Lucullus beschrieben, waren sicher die Ausnahme.
Spontane Abendessen im kleinen Kreise gab es oft. Mahlzeitenjäger lagen überall - besonders in Thermen - auf der Lauer, um sich an den Gastgeber heranzumachen und eine Einladung zu erschnorren. Ein G. jedoch wurde meist im längeren vorausgeplant und die Gäste wurden durch Einladungen dazu gebeten. Zusätzlich Mitgebrachte der Eingeladenen waren für die Römer kein Problem und willkommen. Römische Gastgeber waren insgesamt gastfreundlicher und auch improvisationsfreudiger als es der heutigen Zeit entspricht.
Man speiste im triclinium, das seinen Namen von dem griechischen "drei Klinen" (Liegesofas) hat, die sich um einen rechteckigen Tisch gruppierten. Auf jeder Kline fanden maximal drei Personen Platz. Die Mindestanzahl für ein G. lag bei drei Personen. Es war natürlich möglich, größere Gesellschaften mit Hilfe einer erhöhten Anzahl von Triclinen-"Ensembles" zu bewirten.
Schema eines Ideal-Tricliniums:
Die Klinenordnung
befolgte bestimmte Regeln: Namenskärtchen für die vorgesehenen
Plätze gab es nicht; ein Sklave führte den Gast zu seinem Tisch.
Der Ehrenplatz war wg. der größten Bewegungsfreiheit der unterste
Platz der mittleren Liege (lectus medium). Das war der locus
consularis oder praetorius. Der Gastgeber belegte den ersten
Platz des lectus imus und konnte sich so jederzeit dem wichtigsten
Gast zuwenden. Diese Ordnung schuf eine kommunikative Situation, in welcher
direkte Blickkontakte möglich waren.
Im allgemeinen war das G. eine reine "Männerangelegenheit"; es kam nur selten vor, dass Frauen zwischen den Gästen lagen. Ein G. begann meinst um die neunte Stunde ( d.h. im Sommer gegen 16.00 Uhr, im Winter gegen 14.00 Uhr). Zum Anfang gab es den Appetit anregende Vorspeisen (gustus; gustatio), zu denen als Aperitif meist Honigwein (mulsum) gereicht wurde. Zum eigentlichen Essen (fercula), welches oft aus drei Gängen bestand, trank man Wein. Der Nachtisch bestand aus Früchten, Backwerk oder pikanten Speisen. Wie gross der Aufwand für ein G. war, hing davon ab, wie wichtig die Gäste, wie gross der Geldbeutel und was der Anlass war.
"Sich selbst und einigen wenigen setzte er allerhand Delikatessen vor, den übrigen billiges Zeug und in kleinen Portiönchen..."
Plinius
Solche Klassenbewirtung wurde manchmal bis hin zur Wasserqualität konsequent durchgeführt.
Die Gespräche während des G. hingen von dem intellektuellen Horizont der Anwesenden ab. Die Idealvorstellung - Gelehrte unterhalten sich über "Gott und die Welt" - dürfte nicht der Alltag gewesen sein. Es gab nicht nur Unterhaltung durch Gespräche, sondern auch vom Gastgeber arrangierte Programme, deren Palette von kultiviert bis vulgär reichte. Tafelmusik war durchaus üblich. Mitunter gab auch der Gastgeber aus seinem musikalischen oder poetischen Repertoire etwas zum Besten - allerdings nicht immer zur Freude der Tischgesellschaft - der seine Gäste als unfreiwilliges Auditorium missbrauchte.
Das ist der Grund, weshalb du zum Essen ladest, kein andrer,
dass du uns, Ligurin, deine Gedichte dann
liest.
Gerade nur legte ich erst die Sandalen ab, siehe,
da bringt man,
noch zwischen Lattich und Brüh, schon ein gewaltiges
Buch.
Folgt das zweite, solang das erste Gericht noch serviert
wird.
Dann das dritte, und noch kam nicht der Nachtisch
herbei.
Und du liest uns das vierte und liest uns endlich
das fünfte.
Eklig ist schliesslich das Schwein, setzt man so oft
mir es vor.
Gib die verruchten Gedichte, darein Makrelen zu
wickeln!
Andernfalls, Ligurin, tafelst du künftig
allein
Martial
Oft wurden Tänzer, Gaukler und Transvestiten engagiert. Gelegentlich traten sogar Gladiatoren auf. Gastgeber, die etwas besonderes bieten wollten, liessen kleine Geschenke (apophoreta; "Wegzutragendes") an die Gäste austeilen. Das konnten Nahrungsmittel, Kleidung oder andere Gegenstände des täglichen Bedarfs sein.
Messer und andere Bestecke wurden zum grossen Teil in der Küche
benötigt (z.B. um grosse Fleischstücke zu zerkleinern). Das einzige
Hilfsmittel waren Löffel, mit denen man sich die Saucen nehmen konnte.
Vorsichtiges und appetitliches Zugreifen mit den Fingerspitzen galt als Zeichen
für gute Tischmanieren. Daher war man bei Tisch darauf angewiesen, mit
den Fingern zu essen. Aus diesem Grunde waren Servietten unbedingt notwendig.
Man wischte sich nicht nur Mund und Hände damit ab, sondern wickelte
auch Speisen, die man mit nach Hause nehmen wollte, darin ein. Diese
"Vorsorge-Mentalität" verstiess nicht gegen die Tischsitten - im Gegensatzt
dazu wäre heute ein solches Benehmen undenkbar - wenn sie sich im Rahmen
hielt und nicht allzu viele Dinge auf einmal eingepackt wurden.
Frühstück im alten Rom
(iantaculum)
Das F. war die leichteste Mahlzeit bei den Römern, die Gewohnheiten
unterschieden sich jedoch nach Art der Arbeit, Tagesablauf und soziale Stellung.
Man nahm es gewöhnlich zwischen der dritten und vierten Stunde ein (
8-9 Uhr ). Meist wurden Brot und Käse gegessen, dazu gab es Wasser,
seltener Milch oder Wein. Bei einem erweiterten Frühstück konnten
auch Honig, Datteln, Oliven, Gemüse, Eier, Fisch und Fleisch auf den
Tisch kommen. Wenn man vor der cena am Nachmittag nichts weiter zu
sich nahm, fiel das Frühstück reichhaltiger aus; man sprach dann
vom prandium.
Mittagessen im alten Rom (prandium)
Das Mittagessen (prandium) nahm man zwischen der sechsten und der
siebten Stunde ein. Es war - wie das Frühstück - nicht sehr
üppig. Bestandteile des Mahls waren Käse, Feigen, Oliven und
Nüsse sowie Gemüse, Eier, Pilze und Früchte. Im Normalfall
war das M. kalt, allerdings wärmte man von der cena am Vortag auch gern
etwas auf. Als warme Speisen waren Pökelfleisch, Schinken und Schweinskopf
üblich. Dazu trank man Wein, der oft mit Honig versetzt war
(mulsum).
Abendessen im alten Rom (cena)
Die Hauptmahlzeit der Römer begann zur 9. oder 10. Stunde (zwischen 14.00 / 16.00 Uhr). Wie lange das A. (cena) dauerte und welchen Umfang es hatte, hing ganz von den Umständen (wichtig war die gesellschaftliche Stellung) ab. Bis etwa zum Ende der Republik war das A. wenig pompös: Man begnügte sich mit dem traditionellen puls (Mehlbrei) und Gemüse, das meist aus preisgünstigem Kohl bestand. Der Nachtisch bestand meistens aus Obst, Wein war als Getränk üblich. Selten kam Fleisch auf den Tisch, da es teuer war und es sich nur die reichen Leute leisten konnten. So ernährte sich die Mehrheit der Bevölkerung für unsere heutigen Massstäbe sehr gesund - nämlich vegetarisch.
In der Mittel- und Oberschicht bürgerte sich in der Kaiserzeit das
Dreigängemenü (tria fercula) ein. Dieses Menü
kam dem Gastmahl gleich, welches oben schon beschrieben wurde.
Hier folgt nun ein Beispiel einer Speisenfolge bei einem
"einfachen" cena , zu dem jedoch wahrscheinlich auch Gäste eingeladen
waren:
Vorspeisen: Lattich, Porree, Thunfisch mit Eierhäckseln
Hauptgang: Grüner Kohl, Würstchen auf weisser
Mehlsosse, Bohnen mit Speck
Nachtisch: Getrocknete Trauben, Birnen,
Kastanien
Vorspeise: Spargel, Eier
Hauptgang: Zicklein
Nachtisch: Trauben, Birnen,
Äpfel
Grundnahrungsmittel
Pompöse Gastmähler hatten mit dem Speisezettel des grössten Teiles der Bevölkerung nichts zu tun. Dieser ging selten über die G. hinaus.
Wichtiges Nahrungsmittel war jahrhundertelang der puls (Dinkelbrei),
der in Wasser und Salz gekocht wurde. Zu ihm gesellte sich seit dem 2. Jhd.
v. Chr. das Weizenbrot. Getreide war zu jeder Zeitepoche der Menschheit ein
wichtiges Grundnahrungsmittel. Diese Tatsache zeigt die beigefügte Graphik
sehr gut:
Erbsen, Bohnen, Linsen, Kohl, Lauch und Zwiebeln waren als Gemüse
üblich. Proteinliferanten waren Eier und Käse. An Obst ass man
Birnen, Äpfel, Pflaumen, Nüsse, Mandeln und Kastanien. Ausser dem
Fleisch (wie oben schon erläutert) war auch Fisch kein G. Wichtiges
Getränk war neben dem Wasser der Wein. Milch spielte keine Rolle. Landwein
war so preiswert, dass auch Arme sich ihn leisten konnten. Der durchschnittliche
Weinverbrauch lag bei einem Liter pro Tag.
Und jetzt zum praktischen Teil dieser Seite:
Damit der Leser, dem vielleicht jetzt schon das Wasser im Munde zusammengelaufen ist, eine original römische Speise nachkochen kann, folgen jetzt ein paar Rezepte, deren Zutaten manchmal für unseren Geschmack etwas gewagt sind, aber doch erstaunlich verträglich:
Brot:
Teig für 1,5 Pfund schweres Brot:
500g geschroteter Weizen
300g angewärmtes Wasser
20g Salz
20g Hefe
Dazu kann nach Geschmack Zwiebeln, Honig oder Rosinen gegeben werden. Den Teig gut durchknetet und 20min. an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen. Dann den Teig zusammenschlagen und auf einen Stein oder Blech legen und je nach Volumen des Teiges 30-50min. bei ca. 180-200° C backen lassen (Backtemperatur stand im Original nicht angegeben. Auf meine geschätzte Zeit also keine Garantie!).
Riesen-Schichtkuchen à la Cato
Eine Placenta mache so: Sehr feines Weizenmehl 2 Pfund (0,65 kg), um daraus den Boden zu machen; für die Fladen 4 Pfund Mehl (1,3 kg) und 2 Pfund beste Speltgraupen. Die Speltgraupen schütte ins Wasser; wenn sie gut weich sind, schütte sie in einen reinen Mörser und lasse sie gut trocknen; hierauf knete sie mit den Händen. Wenn das gut durchgearbeitet ist, gib nach und nach die 4 Pfund Mehl hinzu. Aus diesen zwei Bestandteilen mache Fladen; (...) wenn sie trocken sind, setzte sie reinlich übereinander. (...) Wenn die Fladen fertig sind, mache den Herd gut heiss und auch die Schüssel. Hernach befeuchte die 2 Pfund Mehl und knete sie; daraus mache einen dünnen Boden. Gib 14 Pfund Schafskäse (4,56 kg), aber keinen sauren, sondern einen recht frischen, in Wasser (...). Wenn du den Käse gut getrocknet hast, zerbröckle ihn möglichst gut. Dann nimm ein reines Mehlsieb und mache, dass der Käse durch das Sieb durchgeht in die Schüssel. Hernach git 4,5 Pfund guten Honig (1,5 kg) hinzu; das mische gut zusammen mit dem Käse. Hernach lege auf ein sauberes Brett, dass 1 Fuss (30 cm) breit ist, einen Kuchenrand; lege geölte Lorbeerblätter unter und bestreiche sie mit Honig. Das wird eine Placenta von einem halben Scheffel (ca 4,5 kg) sein.
Unter dem Stichwort Saucen ist das Universalgewürz der Römer sehr interessant zu lesen:
Man salze in einem Gefäss die Eingeweide von Fischen ein und füge dem alles mögliche kleine Fischzeug wie Sardinen, Meerbarben, Laxierfische und Seeschmetterlinge hinzu, die man ebenfalls salzt; dann lasse man das Ganze an der Sonne ziehen, wobei man es öfters einreibe. Ist es gut durchgefault..., so treibe man alles durch ein Sieb. die Masse, die im Sieb zurückbleibt, heisst alec; die Flüssigkeit, die durchläuft, ist das liquamen.
Bei diesem Rezept fragt sich allerdings jeder normal Sterbliche, wo die Fischvergiftung blieb... Und doch wurde diese Sauce mit allen möglichen Gerichten vermischt und ist von ihrer Präsens in den römischen Küchen vergleichbar mit unserem Tomatenketchup. Ihr Geruch war - gelinde ausgedrückt - streng.
Eine Vorspeise:
Würste:
Mische gekochte Weizengrütze oder Griess mit grob gehacktem Fleisch, das zuvor mit Pfeffer, liquamen und Pinienkernen zusammen gestampft wurde. Stopfe die Masse in eine Wursthaut (intestinum) und koche sie. Dann grille die Wurst mit Salz und serviere sie mit Senf; oder serviere sie einfach so, in Stücke geschnitten, auf einer runden Platte.
Zwei Hauptgerichte:
Huhn, auf parthische Art
Öffne das Huhn am hinteren Ende und dressiere es auf einem Brett. Stampfe Pfeffer, Liebstöckel und etwas Kümmel (careum), befeuchte mit liquamen und mische mit Wein. Lege das Huhn in einen irdenen Topf (Cumana) und die giesse die Sauce darüber. Löse etwas frischen Laser in lauwarmem Wasser auf, übergiesse das Huhn damit und lasse es schmoren. Bestreue es mit Pfeffer und serviere.
Gedünstetes Zicklein- oder Lammfleisch
Gib das geschnittene Fleisch in einen Topf. Hacke eine Zwiebel und Koriander fein, stampfe Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, liquamen, Öl und Wein. Lasse dies mit dem Fleisch kochen, giesse es in ein flaches Gefäss (patina), binde mit amulum. Wenn man Lammfleisch nimmt, gibt man den Inhalt des Mörsers auf das rohe Fleisch, wenn Zicklein, während dies kocht.
Eine Nachspeise:
Süsse Omelette mit Milch
Verrühre vier Eier, 0,25 Liter Milch und etwa 30 g Öl. Gib etwas Öl in eine Pfanne, lasse es heiss werden und giesse die Eiermischung hinein. Wenn die Omelette auf einer Seite gar ist, stürze sie auf eine flache runde Platte (discus), übergiesse sie mit Honig, bestreue sie mit Pfeffer und serviere.
07.06.1999, by Frauke Pöhler
Quellen:
- Essen und Trinken im alten Rom, herausgegeben vom Landschaftsverband Rheinland
- Alltag im alten Rom,
Ein Lexikon von Karl-Wilhelm
Weeber